Keď sa povie Španielsko, niekomu napadne flamenco, inému slnko a pláže, a gurmánom jednoznačne paella. Táto ikonická španielska špecialita, ktorá sa leskne ako zlato pod slnkom a vonia po mori, cesnaku a citróne, je oveľa viac než len „ryža s niečím“. A dnes sa pozrieme na tú najosviežujúcejšiu verziu – paellu s morskými plodmi, ktorá poteší jazyk, žalúdok aj oko.
Krátka história paelly – jedlo z polí, ktoré dobylo svet
Paella má svoje korene v oblasti Valencie na východnom pobreží Španielska. Pôvodne išlo o roľnícke jedlo – ryža sa pripravovala priamo na poli, v jednej panvici, spolu s tým, čo bolo poruke: zelenina, králik, kurča, niekedy aj slimáky. Slovo paella pochádza z názvu panvice, v ktorej sa jedlo pripravovalo – z latinského patella (plochá nádoba).
V 8. storočí, keď sa ryža dostala do Španielska, sa tento pokrm stal symbolom spojenia rôznych kultúr. Paella de mariscos, teda verzia s morskými plodmi, vznikla neskôr na pobreží z potreby využiť naplno dary mora.
Dnes je paella nielen národným pokladom, ale aj jedlom, ktoré si Španieli radi vychutnávajú počas víkendov, sviatkov alebo veľkých rodinných stretnutí. A hoci existujú prísne „školy“, ktoré trvajú na tom, čo do pravej paelly patrí a čo nie, v skutočnosti ide najmä o radosť z dobrého jedla a tradície.
Paella je očarujúca chrumkavá ryža
Paella pochádza z Valencie, no dnes sa s ňou stretnete v rôznych kútoch Španielska – a to v stovkách verzií. Základ však ostáva rovnaký: široká panvica, kvalitná ryža, vývar a trpezlivosť. A hoci existuje aj paella s králičím mäsom, kuracím alebo zeleninová, verzia s morskými plodmi – tzv. „paella de mariscos“ – patrí k najobľúbenejším. Je ľahšia, svieža, no zároveň poriadne chuťovo výrazná.
Depositphotos
Recept: Paella s morskými plodmi
Ingrediencie (4 porcie):
- 300 g guľatozrnnej ryže (napr. arborio)
- 600-700 ml rybieho alebo zeleninového vývaru
- 200 g mušlí (napr. slávky – umyté a očistené)
- 200 g kalmárov (očistené a nakrájané na krúžky)
- 200 g nelúpaných kreviet (ideálne väčších)
- 1 menšia červená paprika (nakrájaná na pásiky)
- 2 zrelé paradajky (nastrúhané alebo nasekané nadrobno)
- 1 cibuľa (jemne nasekaná)
- 3 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- 1/2 ČL údenej papriky
- štipka šafranu (alebo alternatíva: kurkuma – 1/4 ČL)
- olivový olej (cca 3 PL)
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- čerstvý citrón na podávanie
- voliteľne: petržlenová vňať na ozdobenie
Postup:
- Pripravte si vývar – ak nemáte domáci, pokojne použite kvalitný kupovaný rybí alebo zeleninový vývar. Zahrejte ho a nechajte teplý poruke, pretože sa bude postupne liať do panvice.
- Na panvici (ideálne širokej a plytkej) zohrejte olivový olej. Orestujte cibuľu do sklovita, pridajte cesnak, červenú papriku a nechajte krátko opekať. Pridajte nastrúhané paradajky a duste 5-7 minút, kým sa zmes nezredukuje na omáčku.
- Pridajte údenú papriku, šafran (alebo kurkumu) a premiešajte. Prisypte ryžu, premiešajte, aby sa obalila v zmesi a vsiakla chuť.
- Zalejte horúcim vývarom – na začiatok cca 600 ml. Jemne osoľte a nechajte variť na strednom plameni bez miešania cca 10 minút.
- Pridajte morské plody – krevety uložte na vrch, kalmáre premiešajte s ryžou. Mušle poukladajte navrch, aby sa počas varenia otvorili (ak sa niektoré neotvoria – vyhoďte ich).
- Pokračujte vo varení ďalších 8-10 minút. Podľa potreby dolejte vývar, ale nemiešajte. Cieľom je, aby sa ryža dusila a vytvorila sa jemná chrumkavá spodná kôrka – tzv. socarrat.
- Keď je ryža mäkká, ale nie rozvarená, odstavte z ohňa. Zakryte panvicu kuchynskou utierkou a nechajte 5-10 minút „odpočinúť“.
- Podávajte s citrónovými mesiačikmi, prípadne posypte čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tipy, ako pripraviť skvelú paellu
Namiesto kalmárov môžete použiť kocky bielej ryby (napr. tresku). Ak nemáte šafran, kurkuma dodá farbu, ale chuť bude iná – stále však výborná. Skúste pripraviť paellu aj na grile či vonku na ohni – chuť bude ešte autentickejšia.
Kvalita nad kvantitu – menej je viac. Vyberte si radšej menej druhov morských plodov, ale čerstvých. Nezabite to miešaním – paella nie je rizoto. Ryža má ostať sypká, nie krémová. Ochutnajte pred podávaním a dochuťte podľa seba, ale s mierou. Morská chuť by mala byť dominantná, nie zaliata soľou.
Experimentujte opatrne. Ak pridáte hrášok, chorizo alebo zelenú papriku, niektorí Španieli vám to možno neodpustia – ale vy si to pokojne užite, ak vám to chutí.
Obmeny receptu na paellu, ktoré stoja za to
Paella je prispôsobivá. Ak neobľubujete morské potvorky, môžete ich nahradiť rybou alebo kúskom kuracieho mäsa – alebo si urobte vegánsku verziu s artičokmi, cícerom a grilovanou paprikou. Milovníci luxusu môžu pridať kráľovské krevety, mušle svätého Jakuba alebo dokonca trochu šampanského do vývaru.
Dôležité je, aby ste si varenie užili. Paella je jedlo, ktoré spája ľudí – kladie sa do stredu stola, každý si naberá a rozpráva, smeje sa, popíja víno.
A aj keď vám to na prvý raz nevyjde dokonale, nebojte sa. Každá ďalšia panvica bude lepšia – a ten okamih, keď sa pod lyžicou ozve jemné chrumkanie „socarratu“, vám to všetko vynahradí.
Malý kúsok Španielska v slovenskej kuchyni
Paella. Vôňa diaľok, pohoda pri stole, spoločná chvíľa. A keď sa raz naučíte ju správne pripraviť, stane sa z nej vaše obľúbené exotické jedlo. Tak čo poviete – dnes večer paella a predstava, že na terase za domom nie je panelák, ale Stredozemné more?
Zdroj úvodnej fotky: Depositphotos
