Nie je guláš ako guláš – a ten maďarský, tak ako ho poznáme u nás, je naozajstná klasika, ktorá sa hodí na nedeľný obed, rodinné oslavy aj chladné dni. Je hustý, šťavnatý, plný cibule, mäsa a papriky – a s poriadnou domácou knedľou je to hotová báseň. A hoci sa volá maďarský, v skutočnosti ide o „našu“ verziu, ktorá sa vymedzila voči originálu. Ako je to možné?
Tak trochu guláš v názvoch
V Maďarsku je „gulyás“ (čítaj „gujaš“) pôvodne polievka varená v kotlíku, často aj pod holým nebom. Obsahuje hovädzie mäso, zemiaky, zeleninu a drobné halušky (csipetke). Je riedka, no vďaka štipľavej paprike má silný charakter.
U nás sa však ako maďarský guláš zaužíval hustý dusený variant, kde mäso a cibuľa tvoria základnú kostru chuti. Ide vlastne o typický cezhraničný recept, ktorý si každá krajina trochu upravila. A priznajme si – my sme ho zdokonalili na poriadny zážitok, taký, keď „do omáčky namáčaš knedľu“. Takže ak niekto očakáva guláš a dostane polievku, neľakajte sa – len ste narazili na ten pravý maďarský.
Podávanie maďarského guláša
Okrem tradičnej verzie guláša s knedľou a mäsom, ktorú poznáme najmä u nás, existujú aj iné zaujímavé variácie, ktoré stoja za vyskúšanie. V niektorých častiach Maďarska sa guláš podáva s domácimi haluškami alebo knedľami, čo predstavuje alternatívu, ktorá krásne dopĺňa hustú šťavu. Tento variant je veľmi obľúbený v niektorých regiónoch a zaujme každého milovníka slovenskej kuchyne, ktorý má rád knedle k mäsu.
A čo je nezameniteľným znakom maďarského guláša? Rozhodne paprika! Maďarská paprika je považovaná za zlatý klenot kuchyne a pri príprave guláša je práve paprika, najmä sladká, tým, čo mu dodáva jeho charakteristickú chuť. Bez kvalitnej papriky by guláš nebol úplne ten pravý. Maďari sú na svoju papriku hrdí a neexistuje kuchár, ktorý by do guláša nezamiešal práve túto červenú a voňavú koreninu.
Freepik
Recept: Maďarský guláš s knedľou
Ingrediencie:
- 800 g hovädzieho mäsa (predné, nožina, krk)
- 4 veľké cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 PL sladkej mletej papriky (ideálne maďarskej)
- 1 ČL údenej papriky (voliteľne)
- 1 ČL majoránu
- 1 ČL rasce
- Soľ, čierne korenie podľa chuti
- 2 PL bravčovej masti alebo oleja
- 500 ml vývaru (hovädzí alebo zeleninový)
- trošku paradajkového pretlaku alebo nakrájané paradajky
- trochu hladkej múky na zahustenie (voliteľne)
Postup:
- Nakrájajte cibuľu najemno a nechajte ju pomaly skaramelizovať na masti – práve ona je základom chuti. Nech vás neodradí množstvo, čím viac cibule, tým lepší guláš.
- Pridajte mäso nakrájané na kocky a poriadne ho orestujte zo všetkých strán.
- Prisypte papriku – sladkú aj údenú – rýchlo premiešajte (pozor, aby sa nespálila), pridajte cesnak, rascu a majorán.
- Prilejte vývar a paradajky/pretlak, osoľte, okoreňte a nechajte dusiť pod pokrievkou na miernom ohni 1,5 – 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
- Ak je guláš riedky, môžete ho jemne zahustiť hladkou múkou rozmiešanou vo vode. Alebo len zredukovať vývar a nechať, nech sám zhustne.
- Podávajte s domácou knedľou, chlebom alebo haluškami. A nezabudnite na kyslú uhorku!
Tipy a triky, aby bol váš maďarský guláš božský
Ak vás zaujala aj pôvodná verzia guláša, vyskúšajte si ho uvariť. Je to skôr polievka, v ktorej namiesto knedle plávajú zemiaky a kúsok štipľavej papriky. Ideálna na varenie v kotlíku s partiou. Pri príprave guláša určite myslite na tieto zásady, aby sa vám vydaril:
- Cibuľa je základ. Ak má byť guláš sladký a silný, cibuľa nesmie byť uvarená, ale karamelizovaná dozlatista.
- Kvalita mäsa rozhoduje. Nožina (kližka) je výborná, lebo sa krásne rozpadne, ale kto má radšej pevnejšie mäso, siahnite po krku.
- Paprika nech chutí, nie iba farbí. Použite kvalitnú maďarskú papriku – dodá pokrmu chuť aj farbu.
- Čas je čarodejník. Guláš potrebuje pomalý var, aby sa chute spojili a mäso bolo jemné.
A čo ten kotlíkový guláš?
Hoci sa dnes guláš spája s Maďarskom, jeho pôvod siaha do čias, keď sa pripravoval ako jednoduchý pokrm pre pastierov. Vtedy sa varil v kotlíkoch priamo v prírode, kde sa zmiešali len základné suroviny ako mäso, cibuľa, paprika a voda. Tento jednoduchý pokrm sa časom stal symbolom maďarskej kuchyne a nezameniteľnou súčasťou rodinných stretnutí, festivalov a sviatkov.
Dnes sa guláš pripravuje v rôznych variáciách, pričom každá krajina, ba dokonca každá rodina má svoj vlastný recept, ktorý si odovzdáva z generácie na generáciu. A či už ho varíte v kotlíku na ohni, alebo na sporáku v kuchyni, guláš má stále tú jedinečnú schopnosť spojiť ľudí pri jednom stole.
Nech už si guláš predstavujete ako dusený výmysel so šťavou alebo ako voňavú polievku z kotlíka, jedno je isté: spája nás láska k dobrému jedlu a k omáčke, do ktorej sa ponára chlieb či knedľa. Tak si utrite slinky a choďte si ho uvariť!
Zdroj úvodnej fotky: Freepik
