Olivový olej je pokladom stredomorskej kuchyne, ktorý si našiel miesto aj na našich stoloch. Hovorí sa o ňom ako o „tekutom zlate“ – a právom. V kvalitnom olivovom oleji sa totiž spája výnimočná chuť s blahodarnými účinkami na zdravie.
Lenže nie každý olej s označením „extra panenský“ je naozaj taký kvalitný, ako sľubuje etiketa. Medzi skutočným extra panenským olejom a lacnou alternatívou môžu byť obrovské rozdiely v pôvode, spracovaní aj nutričnej hodnote. Tento článok vám pomôže zorientovať sa v druhoch, naučí vás rozpoznať chuťovo poctivý olej a vybrať si taký, ktorý stojí za to.
Druhy olivových olejov a rozdiely medzi nimi
Výber správneho olivového oleja môže byť na prvý pohľad náročný – na pultoch sa stretávame s rôznymi názvami, cenami aj pôvodom. Nie každý olej je však rovnaký a medzi jednotlivými druhmi existujú výrazné rozdiely v kvalite, chuti, výživovej hodnote aj spôsobe výroby. Ak chcete z olivového oleja získať maximum pre zdravie aj chuťové bunky, oplatí sa poznať ich základné rozdelenie.
Základné druhy olivového oleja:
Extra panenský olivový olej (Extra Virgin): Najkvalitnejší druh, lisovaný za studena bez použitia chemikálií, s nízkou kyslosťou (do 0,8 %). Má intenzívnu chuť a vôňu, vysoký obsah antioxidantov a je ideálny na studenú kuchyňu.
Panenský olivový olej (Virgin): Taktiež lisovaný za studena, no s vyššou kyslosťou (do 2 %) a o niečo menej výraznou chuťou. Stále však ide o prírodný olej vhodný aj na varenie.
Rafinovaný olivový olej: Vyrába sa chemickým spracovaním z nižšej kvality olejov, čím stráca väčšinu antioxidantov a chuti. Je vhodnejší na tepelné spracovanie ako na studenú kuchyňu.
Olivový olej (blend): Zmes rafinovaného a panenského oleja. Má neutrálnu chuť, nižšiu výživovú hodnotu a často sa používa na smaženie alebo pečenie.
Prečo je extra panenský najcennejší?
Extra panenský olivový olej je považovaný za najcennejší druh nielen pre svoju chuť, ale najmä pre spôsob spracovania a vysoký obsah bioaktívnych látok. Získava sa mechanickým lisovaním za studena, bez chemických zásahov a pri nízkych teplotách, čo zabezpečuje zachovanie prirodzenej arómy, chuti aj výživových látok.
Jeho kyslosť nepresahuje 0,8 %, čo svedčí o kvalite olív a starostlivosti pri zbere aj spracovaní. Tento typ oleja je bohatý na antioxidanty, ako sú polyfenoly a vitamín E, ktoré prispievajú k ochrane buniek pred oxidačným stresom.
Obsahuje tiež zdravé mononenasýtené tuky, ktoré podporujú kardiovaskulárne zdravie a pomáhajú znižovať „zlý“ cholesterol. Vďaka týmto vlastnostiam je extra panenský olej výbornou súčasťou zdravej stravy a je obľúbený nielen v stredomorskej kuchyni, ale aj medzi výživovými odborníkmi po celom svete.
Vzhľad, chuť a vôňa – základné poznávacie znaky kvalitného oleja
Ak si nie ste istí kvalitou olivového oleja, vašimi najlepšími spojencami budú zmysly – zrak, čuch a chuť. Práve tieto tri vlastnosti dokážu napovedať, či máte pred sebou čerstvý, kvalitný produkt, alebo olej, ktorý už stratil na hodnote. Hoci sa fľaša môže tváriť prémiovo, finálny verdikt padá až po otvorení.
Farba olivového oleja
Kvalitný olivový olej má farbu od sýtozelenej po zlatožltú, v závislosti od odrody, zrelosti olív a spôsobu spracovania. Nie je však pravda, že tmavozelený olej je automaticky lepší – farba nie je ukazovateľom kvality, ale skôr typickým znakom konkrétneho druhu. Dôležité je, aby olej nebol zakalený (pokiaľ nejde o nefiltrovaný olej) a neobsahoval usadeniny alebo podozrivú uschnutú hmotu na dne.
Vôňa olivového oleja
Vôňa by mala byť svieža, pripomínať zelené olivy, bylinky, trávu, jablká alebo dokonca paradajky – v závislosti od odrody. Ak olej vonia zatuchnuto, ako staré oriešky, seno alebo má octový závan, pravdepodobne je starý alebo poškodený. Čerstvý extra panenský olej vás naopak prekvapí plnou, výraznou a čistou arómou.
Chuť olivového oleja
Chuť kvalitného extra panenského oleja je ovocná, mierne horkastá a pikantná – práve jemné štipkanie v hrdle je znakom prítomnosti prospešných polyfenolov. Dobrý olej má harmonický profil, bez výrazne kyslého či kovového podtónu. Ak cítite nepríjemnú pachuť, pripálenosť alebo pachuť oleja, ktorý dlho stál na slnku, nejde o kvalitný produkt.
Freepik
Na čo si dať pozor pri výbere olivového oleja v obchode
Olivový olej môže na prvý pohľad vyzerať ako jednoduchý produkt, no medzi jednotlivými fľašami sú priepastné rozdiely. Aby ste si domov neodniesli len marketingovo vyšperkovanú náhradu za skutočný extra panenský olej, oplatí sa poznať niekoľko kľúčových znakov kvality. Sledujte viac než len slovo "extra virgin" na etikete – poctivý olivový olej sa spozná podľa nasledujúcich parametrov.
Obal (tmavé sklo, žiadne plastové fľaše)
Najlepší olivový olej je vždy balený v tmavých sklenených fľašiach, ktoré ho chránia pred svetlom a oxidáciou. Svetlo degraduje chuť aj účinné látky v oleji, preto by ste mali obchádzať plastové fľaše či priehľadné sklá oblúkom. Tmavé sklo je zároveň znakom toho, že výrobca myslí na kvalitu aj po opustení lisovne.
Etiketa – poctivý výrobca uvedie: krajinu pôvodu, odrodu, dátum lisovania
Seriózny výrobca uvádza na etikete presnú krajinu pôvodu (napr. Grécko – Kréta, nie len vyrobené v EÚ), konkrétnu odrodu olív (napr. Koroneiki, Picual) a ideálne aj dátum zberu či lisovania. Čím viac detailov, tým väčšia pravdepodobnosť, že ide o remeselný produkt a nie anonymnú zmes.
Kyslosť oleja (do 0,8 % pri extra panenskom)
Pri extra panenskom olivovom oleji by kyslosť nemala presiahnuť 0,8 %, no tie najkvalitnejšie oleje majú kyslosť okolo 0,2–0,4 %. Tento údaj nájdete na etikete len u poctivých výrobcov – a čím je číslo nižšie, tým šetrnejšie boli olivy spracované.
Cena – nízka cena je podozrivá (kvalitný olej nie je lacný)
Výroba kvalitného olivového oleja je nákladná – zahŕňa ručný zber, rýchle lisovanie a kontrolu kvality. Ak vidíte liter „extra panenského“ oleja za pár eur, pravdepodobne ide o zmes rôznych olejov, niekedy dokonca chemicky upravených. Kvalitný olej spravidla stojí 10–20 € za 500 ml a je to investícia do zdravia aj chuti.
Pôvod a odroda: Záleží na krajine aj olivách
Nie každý olivový olej je rovnaký – dôležité je nielen to, kde sa olivy pestovali, ale aj aké odrody sa použili. Rôzne krajiny majú odlišné podnebie, pôdu aj pestovateľské tradície, čo sa premieta do chuti, vône i nutričných vlastností oleja.
Napríklad grécke oleje bývajú intenzívne a ovocné, talianske elegantne horkasté a španielske často jemnejšie a sladkasté. Nápis „vyrobené v EÚ“ je preto pri výbere veľmi slabou informáciou – uprednostnite oleje s uvedeným konkrétnym regiónom alebo označením pôvodu (napr. PDO/CHOP).
Rovnako dôležitá je aj odroda olív – niektoré sú aromatické, iné olejnaté, niektoré jemné a iné výrazne pikantné. Napríklad grécka Koroneiki patrí medzi najuznávanejšie odrody s vysokým obsahom polyfenolov, zatiaľ čo španielska Arbequina je známa svojou jemnosťou. Kvalitní výrobcovia vždy uvádzajú odrodu (alebo viaceré, ak ide o blend) – ak táto informácia chýba, ide zrejme o anonymnú veľkovýrobu.
Ako skladovať olivový olej, aby nestratil kvalitu
Aj ten najlepší extra panenský olivový olej môže stratiť svoje výnimočné vlastnosti, ak sa zle skladuje. Olej je citlivý na tri veci – svetlo, teplo a vzduch. Preto by mal byť vždy uchovávaný v tmavej fľaši, mimo dosahu slnečného žiarenia (napr. v kuchynskej skrinke, nie na linke). Tmavé sklo alebo kovová nádoba chránia olej pred oxidáciou, ktorá spôsobuje horkosť, zatuchnutosť a zníženie nutričnej hodnoty.
- Ideálne skladovanie je pri teplote 12–18 °C. Neodporúča sa ani prílišné chladenie (v chladničke olej tuhne a môže meniť konzistenciu), ani prehriatie (blízko sporáka či radiátora).
- Dôležité je aj dôkladné zatváranie fľaše – kontakt so vzduchom urýchľuje degradáciu.
- Po otvorení sa odporúča olej spotrebovať do 3–6 mesiacov, preto sa vyplatí kupovať menšie balenia častejšie než litrové fľaše, ktoré vám vydržia celý rok.
Prečo sa oplatí vyberať s rozumom
Olivový olej nie je len obyčajný tuk – je to výživová investícia do zdravia aj chuti. Ak si dáte záležať na výbere, odmenou vám bude nielen lepšia chuť pokrmov, ale aj vyšší obsah antioxidantov, protizápalových látok a zdravých tukov, ktoré podporujú srdce, mozog aj trávenie.
Na pultoch dnes nájdete množstvo možností – no rozdiel medzi skutočným extra panenským olejom a lacnou napodobeninou je priepastný. Rozhoduje krajina pôvodu, spôsob lisovania, čerstvosť aj balenie. Vyberajte teda s rozumom – kvalitný olivový olej nie je zbytočný luxus, ale základ každodennej kuchyne, ktorý si vaše telo (aj vaše jedlá) zaslúžia.
Zdroj úvodnej fotky: Freepik
