Kvások, jeden z najväčších pokladov, aký môžete mať v chladničke. Je to niečo medzi domácim miláčikom, laboratórnym experimentom a tajnou zbraňou pre zdravšie pečivo. Kvások nie je len ingrediencia – je to kultúra.
Kultúra v pohári aj kultúra návratu k domácemu, k trpezlivosti, k remeslu. Keď si ho raz založíte a podarí sa, stanete sa jeho rodičom, parťákom a možno aj jeho mierne posadnutým obdivovateľom. A čo je najlepšie – na rozdiel od psa ho nemusíte brávať von. Stačí ho nakŕmiť a bude vás milovať do konca života (alebo aspoň do ďalšieho kŕmenia).
Čo je kvások
Kvások je živý organizmus – zmes múky a vody, ktorú „založíte“ a necháte pôsobiť. V múke prirodzene žijú kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Ak im dáte vodu, teplo a čas, začnú sa množiť, spolupracovať, kypieť a voňať. Výsledkom je kvások – prírodné kvasidlo.
Prečo kváskovať?
Kvások nie je len trend z obdobia lockdownov. Je to návrat k niečomu, čo ľudia robili stáročia pred vynálezom priemyselného droždia. A vrátiť sa k nemu má svoje dôvody – praktické, zdravotné aj chuťové.
- Chuť: Kváskové pečivo chutí inak. Lepšie. Hlbšie. Je to ako porovnať domácu polievku s instantnou. V kvásku sa vytvárajú kyseliny, estery a enzýmy, ktoré chuti dodávajú komplexnosť, miernu kyslosť a krásnu chlebovú vôňu. Kôrka je chrumkavejšia, striedka vláčnejšia. Nie je to len chlieb – je to chlieb s charakterom.
- Zdravie: Kvások robí s múkou veci, ktoré vaše telo ocení. Pomáha lepšie tráviť lepok, rozkladá kyselinu fytovú (tá brzdí vstrebávanie minerálov), znižuje glykemický index. Vďaka tomu sa pečivo správa v trávení miernejšie, nezaťaží a zasýti na dlhšie.
- Trvanlivosť: Kým bežný chlieb po dvoch dňoch pripomína tehlu, kváskový chlieb drží vlhkosť, pomalšie tvrdne a neplesnivie tak rýchlo. Vie vydržať aj týždeň a stále bude dôstojným základom pre vaše nátierky.
- Zero waste: Z kvásku sa dá upiecť nielen chlieb. Lievance, pizza, palacinky, krekry... Časť prebytočného kvásku („rozkrm“) sa dá použiť do iného pečiva.
Druhy kvásku – viac než len ražný
Áno, kvások nie je len jeden. Delíme ich podľa druhu múky a spôsobu vedenia:
- Ražný kvások – najstabilnejší, ideálny pre začiatočníkov, má výraznejšiu chuť. Používa sa na tmavší chlieb.
- Pšeničný kvások – jemnejší, vhodný na biele a sladké pečivo, trochu citlivejší na teploty a kŕmenie.
- Pšenično-ražný – kombinácia síl – pružný, všestranný, dobrý na bagety aj sendvičový chlieb.
- Špaldový kvások – aromatický, mierne orieškový. Funguje podobne ako pšeničný, no je krehkejší.
- Bezlepkový kvások – napríklad z pohánky, ryže či kukurice. Vyžaduje viac pozornosti a často špeciálne recepty.
Postup zakladania je podobný – múka + voda + trpezlivosť. Len je dobré vedieť, že niektoré múky (napr. bezlepkové) môžu potrebovať iné pomery alebo častejšie kŕmenie.
Depositphotos
Ako založiť kvások – základný recept
Založiť kvások je jednoduché. Potrebujete len trpezlivosť, vodu, múku a čistý pohár. Žiadne kúzla, žiadne droždie. Len každodenná starostlivosť – ako o izbovú rastlinku, ktorá vás odmení vôňou čerstvého chleba.
Krok 1: Vyberte si správnu múku na kváskovanie
Na založenie kvásku sa odporúča ražná celozrnná múka, pretože obsahuje najviac prirodzených mikroorganizmov. Funguje rýchlejšie, ľahšie sa stabilizuje. Po „vyzretí“ kvásku už môžete kombinovať – kŕmiť ho bielou hladkou múkou (pšeničnou alebo špaldovou), meniť podľa typu pečiva.
Bežná múka z obchodu vs. špeciálna kvásková múka
Bežná múka postačí. Ak však pečiete často a chcete dosiahnuť špičkové výsledky, oplatí sa investovať do kvalitnej múky z mlyna – šetrnejšie mletá, bez prísad, s vyšším podielom vlákniny a chuti.
Krok 2: Prvý deň – prebudenie
Do čistého zaváraninového pohára (alebo sklenenej nádoby) dajte:
- 50 g ražnej múky,
- 50 ml vlažnej vody.
Zamiešajte, prikryte (nie uzavrieť – nech dýcha!) a nechajte stáť pri izbovej teplote (ideálne 22 – 24 °C).
Krok 3: Ďalších 5 – 7 dní – starostlivosť o kvások a pozorovanie
Každý deň kvások prikŕmte – odoberte polovicu a zvyšok opäť „nakŕmte“ 50 g múky a 50 ml vody. Zamiešajte a nechajte stáť. Do 3 – 4 dní by ste mali spozorovať bublinky, kyslú vôňu a mierne zdvíhanie kvásku. Ak sa tak nedeje, pokračujte v prikrmovaní – niekedy to trvá týždeň, kým sa mikroživot rozbehne.
Kedy je kvások zrelý (a teda pripravený na pečenie)?
Zrelý kvások je ako dospelé dieťa – má silu, stabilitu a vie, čo robí. Spoznáte to podľa týchto znakov:
- po nakŕmení do 4 – 6 hodín zdvojnásobí objem,
- je plný bubliniek a má príjemnú kyslastú vôňu (nie octovú či hnilobnú),
- na dotyk (alebo miešaním) sa „prepadne“, čiže má za sebou maximum kvasenia,
- pláva na hladine vody (tzv. float test) – nie je povinný, ale býva dobrý indikátor.
Áno – čím zrelší a silnejší kvások, tým kvalitnejšie pečivo. Nie však prekysnutý – ten už môže byť „unavený“ a pečivo nevyrastie tak pekne.
Najčastejšie chyby pri zakladaní kvásku (a ako sa im vyhnúť)
- Použitie bielych múk od začiatku. Tie majú menej „života“. Začnite s celozrnnou.
- Príliš horúca alebo studená voda. Mikroorganizmy sú citlivé – ideál je cca 25 – 30 °C.
- Nedostatočné kŕmenie. Kvások je hladný tvor. Bez potravy spí.
- Tesné uzavretie nádoby. Potrebuje kyslík. Prikryte ho len voľne viečkom alebo utierkou.
- Nedostatočná teplota. Ak je u vás v kuchyni zima, kvások sa nerozbehne. Dajte ho na skriňu, pri radiátor alebo do rúry so zapnutým svetlom.
Čo všetko z kvásku upiecť – inšpirácie a tipy
Ražný kvások
Je skvelý na:
- klasické chleby – rustikálne, remeselné, aj tie s kôpkou semien,
- bagety, žemle, tmavšie ciabatty,
- kvasené palacinky, slané vafle, kváskový koláč „na slano“.
Univerzálny? Áno. Len sladké pečivo môže mať trochu kyselkavý nádych, čo nie každému vyhovuje.
Pšeničný kvások
Hodí sa na:
- briošky, vianočky, mazance, bábovky,
- rožky, focacciu, pizzové cesto, croissanty,
- jemnejšie druhy chleba (napr. sendvičový).
Je menej kyslý, v pečive sa stratí a nechá vyniknúť iné chute.
A tip pre odvážnych:
Kvásková pizza? Lepšia ako donáška.
Lievance a langoše? Nečakane skvelé.
Sušienky, krekry, tortilly? S kváskom vydržia dlhšie a chutia výraznejšie.
Ako kvások skladovať a starať sa oň
- V chladničke: Keď ho nepoužívate, stačí ho kŕmiť raz týždenne.
- Pri izbovej teplote: Ak pečiete často, kŕmte ho denne.
Ako zistím, že je kvások živý? Rastie, buble, vonia kyslo (nie hnilobne), po nakŕmení zdvojnásobí objem.
A keď odchádzate na dovolenku? Pokojne ho dajte spať – prikŕmte, zavrite a nechajte v chladničke. Po návrate ho trochu rozmaznajte a o pár dní bude späť vo forme.
Kvások nie je len o pečení. Je to návrat k jednoduchosti, trpezlivosti, vôni domova. Nie vždy sa vydarí na prvýkrát. Ale keď sa rozbehne, začnete si všímať detaily: vôňu rána, teplo rúry, melódiu bublín v pohári. A zistíte, že pečenie nie je úloha. Je to radosť.
Zdroj úvodnej fotky: Depositphotos
