Kulinárske umenie má svoj vlastný jazyk, ktorý môže byť pre začínajúcich kuchárov trochu mätúci. Ak ste sa už niekedy stretli s receptom, ktorý obsahoval pojmy ako „blanšírovať“, „julienne“ alebo „mise en place“, a nevedeli ste presne, čo to znamená, nie ste sami.
V tomto článku vám predstavíme najčastejšie používané kulinárske pojmy, ktoré vám pomôžu zorientovať sa v kuchynskej terminológii a pripraviť jedlá ako profesionál.
Mise en place – príprava pred varením
Tento francúzsky termín doslova znamená „všetko na svojom mieste“. V kulinárskom svete označuje proces prípravy všetkých surovín pred začiatkom varenia. To zahŕňa umývanie, krájanie, váženie alebo odmeriavanie ingrediencií. Tento krok je dôležitý, pretože umožňuje plynulé a efektívne varenie bez zbytočného stresu. Ak budete mať všetko pripravené vopred, môžete sa sústrediť na samotný proces varenia a užiť si ho.
Blanšírovanie – rýchle varenie vo vriacej vode
Blanšírovanie je technika, ktorá spočíva v krátkom ponorení surových potravín (najčastejšie zeleniny) do vriacej vody na niekoľko sekúnd až minút a následnom rýchlom schladení v ľadovej vode. Tento proces pomáha zachovať farbu, chuť a výživové hodnoty surovín. Používa sa pri príprave zeleniny, napr. brokolice, fazule alebo špenátu, a je aj predprípravou pre ďalšie kulinárske techniky.
Depositphotos
Julienne – rezanie na tenké prúžky
„Julienne“ je technika, ktorá znamená krájanie potravín na tenké, rovnomerné prúžky. Často sa používa pri príprave zeleniny, ako je mrkva, cuketa alebo paprika. Tento spôsob krájania je obľúbený v rôznych receptoch, ktoré vyžadujú rovnomerné varenie alebo podávanie v atraktívnom vzhľade. V prípade julienne sa bežne používajú špeciálne nože, ktoré uľahčujú tento precízny rez.
Pošírovanie – varenie v horúcej, ale nie vriacej vode
Pošírovanie je jemná technika varenia, pri ktorej sa potraviny (najčastejšie ryby, vajcia alebo ovocie) varia v horúcej tekutine, ktorá neprešla bodom varu. Ideálna teplota na pošírovanie je medzi 70-80 °C, čo znamená, že voda jemne šumí, ale nevrie. Pošírovanie je ideálne na varenie krehkých ingrediencií, ktoré by sa pri silnom varení rozpadli. Týmto spôsobom sa zachováva jemná chuť a textúra pokrmu.
Sauté – rýchle opraženie na panvici
Tento francúzsky pojem označuje rýchle opraženie surovín na panvici s malým množstvom tuku na vysokej teplote. „Sauté“ doslovne znamená „skákať“ a odkazuje na to, že sa potraviny počas varenia neustále pohybujú, aby sa rovnomerne opekali. Používa sa na prípravu mäsa, zeleniny, ale aj na prípravu omáčok. Tento spôsob praženia je veľmi obľúbený, pretože zachováva štruktúru potravín.
Grilovanie – varenie na priamom ohni
Grilovanie je jednou z najstarších a najobľúbenejších techník varenia, ktorá sa vykonáva na otvorenom ohni alebo na grilovacej platni. Tento spôsob varenia dáva jedlu charakteristickú chuť dymu. Grilovať možno prakticky všetky druhy mäsa, zeleniny, ale aj ovocie. Grilovanie sa často využíva pri príprave letných pokrmov alebo pri spoločenských grilovačkách.
Deglazovanie – uvoľnenie pripečených kúskov
Deglazovanie je technika, ktorá spočíva v pridaní tekutiny (ako je víno, vývar alebo voda) do horúcej panvice, kde sa varil pokrm, aby sa uvoľnili pripečené kúsky potravín na jej dne. Tieto kúsky obsahujú veľa chuti a po ich uvoľnení sa môžu použiť na prípravu omáčok. Deglazovanie je obľúbené pri príprave steakov, dusených pokrmov a podobne.
Emulgovanie – spájanie tekutín
Emulgovanie je proces, pri ktorom sa spoja dve nezmiešateľné tekutiny (ako olej a voda), vytvárajúc hladkú, homogénnu zmes. Tento proces sa často využíva pri príprave omáčok, ako je majonéza alebo vinaigrette, kde je potrebné, aby sa olej a ocot (alebo iné tekutiny) spojili do jemnej emulzie. Emulgátor, ako je vaječný žĺtok, pomáha tomuto procesu.
Restovanie – pomalé praženie v malom množstve tuku
Restovanie je technika varenia, pri ktorej sa potraviny (zvyčajne mäso alebo zelenina) opražia na panvici pri strednej teplote s malým množstvom tuku. Pri restovaní sa potraviny pomalšie varia, vďaka čomu sa rovnomerne prepečú a zachovajú si šťavnatosť.
Tranžírovanie – rozdeľovanie mäsa na porcie
Tranžírovanie je technika, pri ktorej sa hotové mäso (ako je roastbeef alebo pečené kura) rozdelí na menšie porcie. Tento proces si vyžaduje precízne krájanie, aby každá porcia bola rovnomerná a atraktívna. Tranžírovanie často vykonávajú profesionálni kuchári, aby sa zabezpečil estetický vzhľad pokrmu.
Depositphotos
Filetovanie – oddelenie mäsa od kostí
Filetovanie je technika, pri ktorej sa mäso (najčastejšie ryba) oddeľuje od kostí, aby sa získalo čisté filé bez kostí. Tento proces si vyžaduje ostrý nôž a citlivú prácu, aby sa nepoškodila textúra ryby.
Digestív – alkoholický nápoj podporujúci trávenie
Digestív je alkoholický nápoj, ktorý sa tradične podáva po jedle, aby pomohol pri trávení. Môže ísť o rôzne druhy nápojov, ako je brandy, whisky, likér (napríklad amaretto alebo sambuca, bylinkové likéry). Digestívy majú zvyčajne silnejšiu chuť.
Gratinovanie – pečenie v rúre, ktoré zabezpečuje zlatistú kôrku
Gratinovanie je technika, pri ktorej sa jedlo, najčastejšie pokryté syrom alebo strúhankou, zapeká v rúre, aby získalo chrumkavú zlatistú kôrku. Tento proces sa často využíva pri príprave zemiakov, zapekaných zeleninových alebo cestovinových jedál. Gratinovanie dodáva pokrmom atraktívny vzhľad.
Flambovanie – zapálenie alkoholu na pokrme
Flambovanie je technika, pri ktorej sa do jedla pridá alkohol (najčastejšie brandy, rum alebo likér), ktorý sa následne zapáli. Tento proces je nielen efektný, ale aj pomáha rozvinúť arómu alkoholu v pokrme. Väčšina alkoholu sa pri horení odparí, ostane len bohatá chuť. Flambovanie je bežné v reštauráciách pri príprave pokrmov, ako sú palacinky, flambovaný banán alebo steak.
Sous vide – varenie vo vákuovom obale pri nízkej teplote
Sous vide (z francúzštiny „vo vákuu“) je technika, pri ktorej sa suroviny varí vo vákuovom obale ponorenom vo vodnom kúpeli s presne regulovanou nízkou teplotou. Tento spôsob varenia zabezpečuje, že potraviny sa varia rovnomerne a zachovávajú si šťavnatosť, chuť a výživové hodnoty. Sous vide sa často používa pri príprave mäsa, rýb, zeleniny alebo dokonca vajec a dezertov. Po ukončení varenia sa jedlo môže rýchlo opražiť na panvici alebo grilovať pre získanie zlatistej kôrky.
Keď tieto pojmy a techniky začnete chápať a uplatňovať, vaša kuchyňa sa zmení na miesto, kde sa varenie stane skutočným umením.
Zdroj úvodnej fotky: Depositphotos
