Po mesiacoch, keď jedinou vôňou z dvora bol dym z komína alebo čaj z čerstvého zázvoru, prichádza sezóna, na ktorú sa mnohí tešia viac než na Vianoce – grilovanie. A ak je niečo, čo dokáže premeniť aj obyčajný kus zeleniny na kulinársky zážitok, tak je to marináda.
Marinády nie sú len o chuti – sú aj o atmosfére. O spoločnom stolovaní, chrumkavej kôrke a vôňach, ktoré sa zarezávajú hlboko do spomienok. Či už ste „mäsožravec“, vegetarián, alebo zvedavý gurmán, dobre zvolená marináda vám otvorí dvere do voňavého sveta grilovania.
Prečo marinovať a ako na to
Marinovanie má viacero výhod: zmäkčuje mäso, dodáva chuť, predchádza vysušeniu pri grilovaní a v prípade zeleniny – vytiahne jej prirodzenú sladkosť alebo šťavnatosť.
Základ každej marinády tvorí olej (prenáša chute), kyslá zložka (napr. citrónová šťava, jogurt, ocot – zmäkčuje) a ochucovadlá (bylinky, cesnak, korenie, med, sójová omáčka...). Mäso zvyčajne potrebuje viac času – pokojne cez noc. Zelenina si vystačí s 30 – 60 minútami.
A teraz to hlavné: inšpirácie, ktoré rozveselia nielen gril, ale aj chuťové poháriky.
1. Medovo-horčicová marináda na kura a bravčové
Táto kombinácia je nestarnúca klasika – spája sladké s pikantným a zaručene rozžiari každý kúsok mäsa.
Ingrediencie:
- 3 PL dijonskej horčice
- 2 PL medu
- 2 PL olivového oleja
- 1 PL jablčného octu
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- soľ, čierne korenie
Skvele sa hodí na kuracie stehná, prsia aj bravčové karé. Grilujte pomaly, aby med nespálil povrch skôr, než sa mäso prepečie.
Depositphotos
2. Jogurtovo-korenistá marináda na šťavnaté grilovanie
Jogurt v marináde robí s mäsom zázraky. Je jemný, ale dôsledný – premení aj suchšie kuracie filety na šťavnatú dobrotu.
Ingrediencie:
- 150 g bieleho jogurtu
- 1 ČL mletej rasce
- 1 ČL údenej papriky
- ½ ČL chilli
- šťava z ½ citróna
- soľ
Táto marináda výborne funguje aj s jahňacinou alebo tofu. Nechajte marinovať aspoň 6 hodín.
3. Ázijská marináda so sójovou omáčkou a zázvorom
Exotika, ktorá vie urobiť dojem. Chutí ako na dovolenke.
Ingrediencie:
- 4 PL sójovej omáčky
- 1 PL sezamového oleja
- 1 PL medu alebo trstinového cukru
- 1 ČL čerstvého nastrúhaného zázvoru
- 1 strúčik cesnaku
- limetková šťava podľa chuti
Marinádu možno použiť na hovädzie, tofu aj grilovanú zeleninu – skúste s ňou napríklad portobello huby alebo baklažán.
4. Bylinková marináda na zeleninu aj ryby
Svieža, ľahká, ako stvorená na horúce dni.
Ingrediencie:
- 5 PL olivového oleja
- šťava z ½ citróna
- hrsť čerstvých byliniek (petržlen, tymian, rozmarín, bazalka)
- 1 strúčik cesnaku
- soľ, korenie
Ideálna k cukete, šampiňónom, paprike, ale aj k lososovi alebo pstruhovi.
5. Pikantná barbecue marináda pre milovníkov výrazných chutí
Silná, dymová, neprehliadnuteľná. Pripomína americký juh, ale ladí aj s našou grilovacou klasikou.
Ingrediencie:
- 3 PL barbecue omáčky
- 1 PL worcesterskej omáčky
- 1 ČL údenej papriky
- 1 ČL chilli pasty alebo harissy
- 1 PL javorového sirupu alebo medu
Ideálna na rebierka, krídelká či tempeh. Pred grilovaním mäso ešte potrite tenkou vrstvou BBQ omáčky.
Áno, aj zelenina chce marinádu
Grilovaná paprika, cuketa, špargľa či cibuľa môžu byť kráľovským zážitkom, ak ich nenecháme len tak napospas ohňu. Dajte im krátku marinádu a kratší čas na grile – a budú chrumkavé, nie vysušené. Skvelým tipom je aj grilovaný syr (napríklad halloumi), ktorý si pýta bylinky, olej a štipku korenia.
A čo ovocie? Dá sa marinovať?
Možno to znie nezvyčajne, no grilované ovocie je dokonalý letný dezert. Stačí trocha tepla a ovocie sa premení na šťavnatý zázrak s karamelizovaným povrchom.
Skúste napríklad:
- ananás s limetkovou šťavou a štipkou chilli,
- broskyne potreté medom a rozmarínom,
- banán v šupke naplnený kúskami čokolády a orechmi,
- jablká s maslom, škoricou a medom v alobale.
Grilovať stačí pár minút – ovocie by malo ostať držať tvar, nie sa rozpadnúť.
Ako grilovať, aby to malo šmrnc
Grilovanie nie je len o nahodení klobásy na rošt. Je to rituál, ktorý sa začína už výberom surovín. Čím kvalitnejšie mäso či zeleninu použijete, tým menej toho budete musieť „maskovať“.
Nepodceňujte čas marinovania – mäso v marináde sa stáva iným, lepším, hodnejším grilu. Pred samotným grilovaním ho však nechajte trochu ohriať na izbovú teplotu, nech nezažije teplotný šok. A nezabúdajte: marinádu z misky, kde bolo surové mäso, už na hotové jedlo nepoužívame – radšej si trochu marinády odložte bokom hneď na začiatku.
Najlepšia marináda podľa druhu suroviny
- Bravčové: Svieža citrónovo-rozmarínová marináda s trochou dijonskej horčice. Bravčové má rado výrazné chute a bylinky, ktoré ho rozvoňajú.
- Hovädzie: Sója, cesnak, zázvor, worcesterská a trochu medu – silná kombinácia pre silné mäso. Nechajte hovädzie marinovať aspoň 12 hodín.
- Kuracie: Jogurtová marináda s garam masala alebo karí korením – pre orientálny zážitok. Jogurt zaručí šťavnatosť.
- Ryby: Citrusovo-bylinková marináda – najmä s limetkou, kôprom, olivovým olejom a trochou medu. Ryby sú citlivé – stačí krátke marinovanie.
- Zelenina: Balzamiková marináda s tymianom a cesnakom – hodí sa na cuketu, papriku, cibuľu aj baklažán. Stačí polhodinka a je pripravená na rošt.
Prečo sa oplatí pripraviť marinádu na grilovanie doma?
- Chuť na mieru: Vieme, čo do nej dávame. Žiadne zbytočné konzervanty, škroby či „arómy s príchuťou“.
- Čerstvosť: Bylinky, cesnak a citrusy robia svoju robotu oveľa lepšie čerstvé než ako sušený prach z obchodu.
- Flexibilita: Upravíte si ju podľa diéty – bez cukru, bez lepku, vegetariánsku, pikantnú alebo sladkú marinádu.
- Potešenie z tvorby: Marinovanie je ako varenie bez panvice – tvoríte chute ešte predtým, než sa začne piecť alebo grilovať. A to má čosi do seba.
Marinády na poslednú chvíľu
„Last minute“ marinády sú ideálne, keď grilovačka vznikne spontánne alebo ak jednoducho nestíhate mäso či zeleninu marinovať niekoľko hodín vopred. V týchto prípadoch pracujeme s výraznými chuťami, kyslosťou a tekutinami, ktoré prenikajú surovinami rýchlejšie než klasické marinády.
Tu je výber rýchlych a účinných marinád, ktoré zaúčinkujú do 10 – 30 minút, a výsledok bude napriek tomu šťavnatý a plný chuti:
Medovo-horčicová explózia (na kuracie alebo bravčové)
- 2 PL dijonskej horčice
- 1 PL medu
- 1 PL citrónovej šťavy
- 2 PL olivového oleja
- soľ, korenie
Tip: Ak pridáte trošku nastrúhaného cesnaku alebo čili, dostane to nový rozmer.
Citrón a bylinky (na ryby alebo zeleninu)
- šťava z 1 citróna
- 2 PL olivového oleja
- hrsť nasekaného petržlenu alebo tymianu
- 1 strúčik cesnaku (pretlačený)
- štipka soli a korenia
Ázijská bleskovka (na hovädzie, tofu aj zeleninu)
- 2 PL sójovej omáčky
- 1 PL ryžového octu alebo limetkovej šťavy
- 1 ČL sezamového oleja
- 1 ČL medu alebo trstinového cukru
- trocha nastrúhaného zázvoru
Jogurtová marináda (na kuracie mäso)
- 3 PL bieleho jogurtu
- 1 ČL karí korenia alebo garam masaly
- štipka soli
- pár kvapiek citrónovej šťavy
Jogurt vďaka svojej kyslosti preniká mäsom veľmi rýchlo a zároveň ho zjemňuje.
Balzamiková štýlovka (na huby, cuketu, baklažán)
- 2 PL balzamikového octu
- 1 PL olivového oleja
- 1 ČL medu
- trocha nasekaného tymianu alebo bazalky
- soľ, korenie
Ako uchovávať marinované suroviny bezpečne a s chuťou
Keď už marinádu s láskou pripravíte, určite chcete, aby sa všetko využilo na maximum. No pozor – nie všetko marinované by malo čakať rovnako dlho.
- Mäso (kuracie, bravčové, hovädzie): Uchovávame v uzatvárateľnej nádobe alebo ziplock vrecku v chladničke, ideálne 12 – 24 hodín. Kuracie filety stačí marinovať 4 – 8 hodín, tvrdšie mäso ako hovädzie či divina vydrží aj 2 dni – ale pozor na kyslé zložky, ktoré môžu mäso po dlhšom čase „rozmočiť“.
- Ryby a morské plody: Maximálne 30 – 60 minút, inak sa začne narúšať ich štruktúra.
- Zelenina: 30 minút až 2 hodiny v chladničke. Príliš dlhé marinovanie môže spôsobiť, že zelenina stratí chrumkavosť.
- Uskladnenie hotového mäsa: Ak si chcete marinované mäso pripraviť vopred, pokojne ho môžete zamraziť už s marinádou – ideálne v ziplock vrecku, v ktorom sa chutiam bude dariť aj počas rozmrazovania.
Tip: Ak robíte marinádu s cesnakom a olejom a plánujete ju uchovať dlhšie, nikdy nenechávajte zmes stáť pri izbovej teplote. Hrozí riziko botulizmu.
Grilovanie nie je len spôsob prípravy jedla. Je to spoločenská udalosť, vôňa spomienok, dôvod, prečo voláme susedov a prenesieme kuchyňu do záhrady. Marinády sú pri tom akýmsi tajným rukopisom každého grilmajstra. Tak si vytiahnite gril spod plachty, otvorte si obľúbený nápoj, naložte si kúsky do marinády... a nechajte slnko urobiť svoje. Tento rok grilovanie bude stáť za to!
Zdroj úvodnej fotky: Depositphotos
